Ngày 09/02/2023, Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 500 /QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00127 cho sản phẩm thạch đen “Lạng Sơn”. Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Lạng Sơn là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.
Thạch đen là một sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Lạng Sơn, gắn liền với truyền thống và giá trị kinh tế của địa phương. Mặc dù không có tài liệu xác định chính xác nguồn gốc của cây thạch đen Lạng Sơn, nhưng từ những năm 1970, người dân đã nhân rộng từ tự nhiên và phát triển loại cây này tại ba huyện Tràng Định, Văn Lãng và Bình Gia. Nhờ đó, thạch đen trở thành một cây bản địa quan trọng, góp phần vào đời sống kinh tế của tỉnh.
Sản phẩm thạch đen Lạng Sơn được thương mại rộng rãi từ Bắc vào Nam với nhiều dạng khác nhau như thạch đen cây khô, thạch đen ăn liền và bột thạch đen. Không chỉ phục vụ thị trường nội địa, thạch đen cây khô và bột thạch đen còn được xuất khẩu sang nhiều quốc gia như Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Lào, Malaysia, Ấn Độ, Mỹ và Hàn Quốc.
Theo đánh giá của các cơ sở thu mua, doanh nghiệp xuất nhập khẩu và thương nhân phân phối, thạch đen Lạng Sơn được ưa chuộng hơn so với sản phẩm cùng loại từ các địa phương khác. Điều này nhờ vào chất lượng vượt trội của thạch đen Lạng Sơn, đặc biệt là hàm lượng trương thạch cao và tỷ lệ lá trên thành cành lớn, giúp tạo nên sản phẩm có độ kết dính và độ giòn tốt hơn.
Tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm:
Thạch đen cây khô Lạng Sơn có số lượng lá trên thân cành lớn, tạo ra độ nhớt cao khi ngâm, giúp sản phẩm đạt chất lượng vượt trội. Nhờ tỷ lệ lá trên thân cành cao, thạch đen ăn liền Lạng Sơn có mùi thơm đặc trưng, vị giòn, dai và ít tách nước. Về thành phần dinh dưỡng, hàm lượng Pectin trong thạch đen cây khô dao động từ 27,86% - 31,06%, trong thạch đen ăn liền từ 15,45% - 17,31%, còn bột thạch đen có hàm lượng Pectin cao nhất, từ 39,75% - 40,60%.
Đặc điểm địa lý:
Những tính chất và chất lượng đặc thù của thạch đen Lạng Sơn có được nhờ sự kết hợp giữa điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp sản xuất truyền thống của người dân địa phương. Cây thạch đen tại Lạng Sơn được trồng trên đất có tỷ trọng cát trung bình 53,17 ± 9,95%, giúp đất có độ xốp lớn, thoáng khí, thấm và thoát nước nhanh. Đây là điều kiện lý tưởng cho cây thạch đen, vốn là loài ưa ẩm nhưng nhạy cảm với úng nước do đặc điểm rễ chùm. Ngoài ra, hàm lượng Pectin trong cây thạch đen có mối tương quan thuận với hàm lượng canxi (Ca2+) trong đất. Đất trồng thạch đen tại Lạng Sơn có hàm lượng Ca2+ trung bình 12,52 ± 4,97 cmol/kg, cao hơn so với các vùng như Hậu Giang và Lâm Đồng, điều này giải thích vì sao hàm lượng Pectin trong thạch đen Lạng Sơn cũng cao hơn.
Quy trình kỹ thuật sản xuất:
Bên cạnh điều kiện địa lý tự nhiên đặc thù, chất lượng thạch đen Lạng Sơn còn chịu ảnh hưởng lớn từ kỹ năng sản xuất của người dân địa phương. Tùy theo địa hình, phương pháp canh tác được áp dụng linh hoạt. Trên đất nương, thạch đen được trồng ven suối, nơi có độ dốc thoải dưới 25°, giúp đất giữ ẩm và thoát nước tốt. Trong khi đó, trên đất ruộng, cây thạch đen được trồng với luống rộng từ 1,0 - 1,5m, vì theo kinh nghiệm dân gian, luống quá rộng khiến cây dễ chết, còn quá hẹp lại tốn công và diện tích. Khi đất ruộng bị khô, người dân dẫn nước từ từ vào ruộng, chỉ để nước ngập mặt luống trong khoảng 2 - 3 tiếng rồi tháo ngay để tránh cây bị thối rễ do độ ẩm quá cao.
Thời điểm thu hoạch diễn ra sau 110 - 130 ngày trồng, khi lá ngọn bắt đầu cuốn, tuyệt đối không thu hoạch khi cây đã ra hoa. Người dân sử dụng dao, liềm sắc cắt sát gốc, sau đó rải thân và lá thạch ra phơi nắng một ngày rồi phủ bạt ủ thành đống từ 1 - 2 ngày. Khi lá chuyển sang màu đen, tiếp tục phơi thêm 1 - 2 ngày cho đến khi khô hoàn toàn. Quy trình này giúp đảm bảo chất lượng thạch đen cây khô – nguyên liệu quan trọng để sản xuất thạch đen ăn liền và bột thạch đen.
Quá trình chế biến thạch đen ăn liền gồm hai công đoạn chính. Trước tiên, thạch đen cây khô được nấu với nước trong khoảng 4 - 5 tiếng theo tỷ lệ 1/12 để thu được dịch thạch đen nguyên chất. Sau đó, dịch thạch này tiếp tục được nấu với phụ gia (đường, bột gạo hoặc bột năng) theo tỷ lệ 70 - 80% dịch thạch, 20 - 30% phụ gia, cùng 15 - 20 lít nước sạch. Khi nấu đến độ sánh, dễ rót và có màu cánh gián dưới ánh sáng, thạch sẽ đạt tiêu chuẩn về độ đông chắc, giòn, dai, tách nước ít, có mùi thơm đặc trưng và vị thanh mát.
Đối với bột thạch đen, ngoài việc đảm bảo nguyên liệu đầu vào từ thạch đen cây khô Lạng Sơn, kỹ thuật trích ly lọc bỏ bã để thu hồi dịch thạch (trương thạch) đóng vai trò quan trọng. Tỷ lệ thạch đen cây khô/nước trong quá trình trích ly là khoảng 1/20. Nếu lượng nước tăng, thạch sẽ bở hơn, màu nhạt, giảm mùi vị và hàm lượng Pectin không đủ để tạo độ đông, giòn, dai; ngược lại, nếu giảm nước, thạch dễ bị đắng. Trong suốt quá trình trích ly, nhiệt độ được kiểm soát trong khoảng 110 - 115°C, bởi nếu nhiệt độ cao hơn, Pectin bị biến tính, làm dịch thạch lỏng hơn và giảm độ nhớt. Bên cạnh đó, thời gian trích ly từ 8 - 10 tiếng được duy trì để đảm bảo hiệu suất tối ưu, bởi nếu kéo dài, Pectin có thể bị phân hủy dưới điều kiện nhiệt độ cao, làm giảm chất lượng thạch. Nhờ sự kết hợp giữa kinh nghiệm sản xuất truyền thống và kỹ thuật kiểm soát nghiêm ngặt, thạch đen Lạng Sơn luôn giữ được hương vị đặc trưng và chất lượng vượt trội.
Phạm vi địa lý:
Xã Cao Minh, xã Đoàn Kết, xã Khánh Long, xã Tân Yên, xã Vĩnh Tiến, xã Chi Lăng, xã Đề Thám, xã Đại Đồng, xã Hùng Sơn, xã Kháng Chiến, xã Chí Minh, xã Tân Tiến, xã Kim Đồng, xã Tri Phương, xã Quốc Khánh, xã Đội Cấn, xã Tân Minh, xã Trung Thành, xã Đào Viên, xã Quốc Việt, xã Hùng Việt và thị trấn Thất Khê thuộc huyện Tràng Định; Xã Bắc Hùng, xã Bắc Việt, xã Bắc La, xã Gia Miễn, xã Hoàng Việt, xã Hội Hoan, xã Hồng Thái, xã Thụy Hùng, xã Trùng Khánh, xã Tân Tác, xã Thành Hòa, xã Hoàng Văn Thụ, xã Tân Mỹ, xã Tân Thanh, xã Thanh Long, xã Nhạc Kỳ và thị trấn Na Sầm thuộc huyện Văn Lãng; Xã Hoàng Văn Thụ, xã Tân Văn, xã Minh Khai, xã Hồng Phong, xã Hồng Thái, xã Bình La, xã Hoa Thám, xã Quý Hòa, xã Vĩnh Yên, xã Hưng Đạo, xã Quang Trung, xã Mông Ân, xã Thiện Thuật, xã Hòa Bình, xã Yên Lỗ, xã Thiện Hòa, xã Tân Hòa, xã Thiện Long và thị trấn Bình Gia thuộc huyện Bình Gia, tỉnh Lạng Sơn
Truyền thông nói về sản phẩm thạch đen Lạng Sơn:
Thạch đen - món ngon nổi tiếng của tỉnh Lạng Sơn: https://moit.gov.vn/tin-tuc/xuc-tien-thuong-mai/thach-den-mon-ngon-noi-tieng-cua-tinh-lang-son.html
Thạch đen, cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người dân huyện Tràng Định, tỉnh Lạng Sơn: https://thuongmaibiengioimiennui.gov.vn/san-pham-vung-mien/2019/1/thach-den-cay-trong-mang-lai-hieu-qua-kinh-te-cao-cho-nguoi-dan-huyen-trang-dinh-tinh-lang-son
Thạch ống nứa - Món ngon mang hương vị núi rừng xứ Lạng: https://baolangson.vn/thach-ong-nua-mon-ngon-mang-huong-vi-nui-rung-xu-lang-1573003.html
