Ngày 25/6/2010 Cục trưởng Cục Sở hữu trí tuệ ký Quyết định số 1150 về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00019 cho sản phẩm mắm tôm “Hậu Lộc”. Ủy ban nhân dân huyện Hậu Lộc là Tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý “Hậu Lộc” cho sản phẩm mắm tôm.
Mắm tôm Hậu Lộc là một đặc sản nổi tiếng của vùng biển Hậu Lộc, Thanh Hóa, được chế biến từ moi biển – loài sinh vật có tên khoa học là Acetes japonicus. Moi biển được đánh bắt trực tiếp từ vùng biển địa phương, kết hợp với muối để tạo ra loại mắm tôm mang hương vị đặc trưng. Nghề chế biến mắm tôm Hậu Lộc có lịch sử lâu đời, bắt nguồn từ thời kỳ hình thành làng cá Diêm Phố vào thế kỷ XII, tức cách đây gần 800 năm. Trải qua nhiều thế hệ, phương pháp sản xuất mắm tôm nơi đây vẫn được duy trì và phát triển, giúp sản phẩm không chỉ được ưa chuộng trong nước mà còn vươn ra thị trường quốc tế. Hiện nay, mắm tôm Hậu Lộc đã có mặt tại nhiều quốc gia như Nga, Pháp, Cộng hòa Séc và nhiều thị trường khác.
Điều làm nên danh tiếng của mắm tôm Hậu Lộc chính là chất lượng đặc thù, tạo nên sự khác biệt rõ rệt so với các loại mắm tôm ở những khu vực khác. Không chỉ có màu sắc đẹp mắt, mắm tôm nơi đây còn sở hữu hương thơm đặc trưng, vị ngọt đậm đà nhưng dịu nhẹ, mang lại cảm giác hài hòa khi thưởng thức. Chính sự kết hợp tinh tế giữa nguồn nguyên liệu tươi ngon và phương pháp chế biến truyền thống đã giúp sản phẩm này trở thành niềm tự hào của người dân Hậu Lộc.
Theo những người sành ăn, mắm tôm Hậu Lộc không chỉ ngon mà còn có sức hấp dẫn đặc biệt nhờ hương vị riêng biệt mà khó có loại mắm nào sánh bằng. Người dân địa phương cho rằng, bí quyết chính tạo nên sự khác biệt này chính là chất lượng của con moi – nguyên liệu chính để chế biến mắm tôm. Moi biển ở vùng Hậu Lộc sinh trưởng trong môi trường nước biển sạch, có độ mặn phù hợp, giúp tạo nên vị ngon đặc trưng cho sản phẩm. Nhờ vào điều kiện tự nhiên thuận lợi và kỹ thuật chế biến được lưu truyền qua nhiều thế hệ, mắm tôm Hậu Lộc không chỉ là một loại gia vị quen thuộc trong ẩm thực Việt mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực của vùng biển Thanh Hóa.
Tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm:
Về mặt cảm quan, mắm tôm Hậu Lộc có màu sắc đặc trưng, thường được mô tả như màu sim chín – một gam màu tự nhiên, hài hòa và bắt mắt. Mùi hương của mắm tôm chín rất thơm, mang nét đặc trưng riêng biệt, không có mùi tanh, không bị ủng và không lẫn mùi lạ, tạo cảm giác dễ chịu khi sử dụng.
Khi thưởng thức, mắm tôm Hậu Lộc có vị đậm đà, hậu ngọt dịu, không có cảm giác xẵng hay chát. Sự cân bằng giữa độ mặn và vị ngọt tự nhiên giúp loại mắm này trở thành gia vị hoàn hảo cho nhiều món ăn, đặc biệt là các món truyền thống của Việt Nam.
Về trạng thái, mắm tôm Hậu Lộc có kết cấu mịn, sền sệt, không còn muối hạt, có độ đặc vừa phải. Khi múc lên, mắm có thể vun thành đống và sau đó từ từ xẹp dần, cho thấy độ sánh mịn đạt chuẩn. Điều này phản ánh quá trình lên men tự nhiên đạt đến độ hoàn hảo, giúp sản phẩm có chất lượng ổn định và hương vị thơm ngon.
Mắm tôm Hậu Lộc còn được đánh giá cao nhờ độ tinh khiết, không lẫn các tạp chất không mong muốn. Trong sản phẩm hoàn chỉnh, không có sự xuất hiện của các loại hải sản khác như cá, tôm, cua, ốc, mực,… Ngoài ra, sản phẩm cũng không lẫn xác côn trùng như ruồi, bọ, gián hay các tạp chất khác như tóc, cỏ rác, đảm bảo tính an toàn và vệ sinh thực phẩm ở mức cao nhất.
Về mặt chỉ tiêu lý hóa, mắm tôm Hậu Lộc được sản xuất theo tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt. Hàm lượng nitơ toàn phần trong sản phẩm không nhỏ hơn 20gN/kg, đảm bảo độ đạm cao, tạo vị ngon đặc trưng. Hàm lượng nitơ amoniac không vượt quá 4gN/kg, giúp duy trì hương vị thuần khiết của mắm. Hàm lượng muối natri clorua nằm trong khoảng 230-250g/kg, vừa đủ để bảo quản sản phẩm mà không làm mất đi sự cân bằng về hương vị. Hàm lượng nước không vượt quá 600g/kg, giúp mắm có độ sánh mịn và bảo quản tốt hơn. Đặc biệt, lượng cát sạn trong mắm tôm không vượt quá 2g/kg, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn cao cấp.
Quy trình kỹ thuật sản xuất:
Danh tiếng và chất lượng đặc thù của mắm tôm Hậu Lộc không chỉ đến từ nguyên liệu moi biển có chất lượng cao mà còn nhờ vào kỹ thuật chế biến truyền thống của ngư dân các xã ven biển huyện Hậu Lộc. Khu vực sản xuất mắm tôm trải dài khoảng 12km dọc theo bờ biển huyện, nằm giữa hai cửa lạch quan trọng là Lạch Trường và Lạch Sung. Hai cửa lạch này là nơi cung cấp nguồn phù du sinh vật phong phú, đóng vai trò là nguồn thức ăn dồi dào cho các loài tôm cá, đặc biệt là moi – nguyên liệu chính để làm mắm tôm.
Nhờ lợi thế tự nhiên này, moi đánh bắt từ vùng biển gần các cửa lạch có tốc độ sinh trưởng nhanh hơn và chất lượng cũng vượt trội so với những vùng biển khác. Đặc biệt, khu vực này có độ mặn của nước biển tương đối thấp, chỉ dao động trong khoảng 22-28‰ do có sự pha trộn với nước ngọt từ các con lạch đổ ra. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính của moi, giúp chúng có vỏ mỏng, thân chắc tròn, hàm lượng nước trong thịt thấp. Đặc biệt, vào mùa đánh bắt từ tháng 9 đến tháng 12, moi ở đây đạt kích thước lý tưởng, dao động từ 11-22mm, mang lại nguyên liệu tốt nhất để chế biến mắm tôm.
Bên cạnh những lợi thế về nguồn nguyên liệu, Hậu Lộc còn nổi tiếng với truyền thống sản xuất mắm tôm lâu đời. Người dân nơi đây sở hữu bí quyết và kinh nghiệm phong phú trong việc chế biến mắm tôm, được truyền lại qua nhiều thế hệ. Các cơ sở sản xuất mắm tôm Hậu Lộc không chỉ biết cách lựa chọn moi tươi ngon mà còn có kỹ thuật điều chỉnh lượng muối phù hợp với chất lượng moi nguyên liệu từng mùa vụ. Hơn nữa, sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong từng công đoạn chế biến đã tạo nên hương thơm hấp dẫn, vị ngọt hậu đậm đà và màu sắc đặc trưng mà chỉ có ở mắm tôm Hậu Lộc.
Phạm vi địa lý:
Xã Đa Lộc, xã Ngư Lộc, xã Minh Lộc, xã Hưng Lộc, xã Hải Lộc, xã Hòa Lộc thuộc huyện Hậu Lộc, tỉnh Thanh Hóa.
Truyền thông nói về sản phẩm mắm tôm Hậu Lộc:
Mắm tôm Hậu Lộc tiếp tục chinh phục những thị trường khó tính: https://moit.gov.vn/tin-tuc/xuc-tien-thuong-mai/mam-tom-hau-loc-tiep-tuc-chinh-phuc-nhung-thi-truong-kho-tinh.html
Mắm tôm Hậu Lộc: https://sanphamvungmien.vn/dac-san-vung-mien/2022/7/mam-tom-hau-loc
Độc đáo hương vị mắm tôm trăm năm ở Hậu Lộc: https://baothanhhoa.vn/doc-dao-huong-vi-mam-tom-tram-nam-o-hau-loc-109910.htm
