Ngày 03/6/2024, Cục Sở hữu trí tuệ ban hành Quyết định số 437/QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00138 cho sản phẩm nước mắm “Nam Ô”. Ủy ban nhân dân quận Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng là tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.
Nam Ô là một ngôi làng chài cổ nằm bên vịnh Đà Nẵng, từng là cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa. Nơi đây không chỉ nổi tiếng với cảnh sắc thiên nhiên mà còn được biết đến với nghề làm nước mắm truyền thống lâu đời. Danh tiếng của nước mắm Nam Ô đã đi vào văn hóa dân gian qua những câu ca dao, tục ngữ như: “Nước mắm Nam Ô, Cá rô Xuân Thiều” hay “Mắm Nam Ô, ở mô cũng biết”, thể hiện sự trân quý của người dân đối với đặc sản này. Với hương vị đậm đà, thơm nồng đặc trưng, nước mắm Nam Ô đã trở thành niềm tự hào của người dân địa phương và là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực miền Trung.
Ghi nhận giá trị truyền thống của làng nghề, ngày 27/8/2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTDL, chính thức công nhận “Nghề làm nước mắm Nam Ô thuộc hai phường Hòa Hiệp Nam và Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng” là Di sản Văn hóa phi vật thể quốc gia. Sự công nhận này không chỉ khẳng định giá trị lịch sử, văn hóa của nghề làm nước mắm Nam Ô mà còn góp phần bảo tồn và phát huy nghề truyền thống, giúp sản phẩm nước mắm Nam Ô tiếp tục vươn xa.
Tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm:
Nước mắm Nam Ô có đặc điểm cảm quan đặc trưng với màu nâu cánh gián đẹp mắt, vị mặn hài hòa, hậu vị ngọt đậm kéo dài và mùi thơm dịu đặc trưng, tạo nên sự khác biệt so với các loại nước mắm khác.
Về chất lượng, nước mắm Nam Ô đảm bảo các tiêu chuẩn dinh dưỡng cao với hàm lượng Nitơ tổng số đạt từ 20 g/l trở lên. Trong đó, hàm lượng Nitơ axit amin chiếm hơn 43,5% tổng Nitơ, phản ánh hàm lượng đạm có giá trị dinh dưỡng cao. Đồng thời, hàm lượng Nitơ amoniac so với tổng Nitơ luôn duy trì ở mức dưới 14,2%, đảm bảo chất lượng tinh khiết và vị ngon tự nhiên của nước mắm. Những yếu tố này góp phần khẳng định danh tiếng và giá trị truyền thống của nước mắm Nam Ô trong nền ẩm thực Việt Nam.
Đặc điểm địa lý và kỹ thuật sản xuất:
Nước mắm Nam Ô mang đậm dấu ấn đặc thù nhờ sự kết hợp hài hòa giữa điều kiện địa lý tự nhiên và phương pháp sản xuất truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm. Trải qua bao thế hệ, người dân Nam Ô vẫn giữ gìn những kinh nghiệm quý báu để tạo nên một sản phẩm nước mắm mang hương vị riêng biệt.
Nguyên liệu chính để làm nước mắm Nam Ô là cá Cơm Than và muối. Cá Cơm Than sống ở tầng nổi và được ngư dân địa phương đánh bắt trên vùng biển Đà Nẵng vào hai vụ mùa chính: từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch (vụ cá Nam) và từ tháng 7 đến tháng 8 âm lịch (vụ cá Bắc). Trong vụ cá Nam, do thời tiết nắng ấm, ít mưa, nước biển có độ mặn cao hơn, giúp thịt cá săn chắc hơn. Vì vậy, lượng muối ướp cá cũng ít hơn, với tỷ lệ 3 cá/1 muối. Ngược lại, trong vụ cá Bắc, do ảnh hưởng của mưa bão, nước biển có độ mặn thấp hơn, khiến thịt cá kém săn chắc. Để đảm bảo chất lượng, người làm mắm tăng lượng muối ướp lên với tỷ lệ 2,5 cá/1 muối.
Từ xa xưa, người dân Nam Ô đã sử dụng muối từ vùng Cà Ná (Ninh Thuận) và Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), nhờ chất lượng muối phù hợp, giúp quá trình ủ chượp diễn ra thuận lợi. Việc lựa chọn nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến màu sắc nước mắm. Cá Cơm Than tươi, kích cỡ đồng đều, chiếm khoảng 95% hỗn hợp nguyên liệu và được ướp muối đúng tỷ lệ giúp nước mắm có màu nâu cánh gián đặc trưng.
Trong quy trình sản xuất, cá Cơm Than và muối được cho vào chum một lần duy nhất theo phương pháp gài nén trong ba tháng đầu, sau đó đánh đảo đều để thịt và xương cá tan vào nhau. Quá trình ủ chượp kéo dài từ 12 đến 18 tháng, đến khi nước mắm có màu nâu cánh gián nổi lên thì tiến hành lọc. Nhờ vị trí ven biển vịnh Đà Nẵng, Nam Ô có lợi thế về bến cảng và âu thuyền, giúp thu gom và ủ chượp cá Cơm Than tươi ngay khi vừa đánh bắt, đảm bảo chất lượng nước mắm đạt chuẩn theo thời gian.
Phạm vi địa lý:
Các khối phố Nam Ô 1, Nam Ô 2, Nam Ô 3, Xuân Thiều thuộc phường Hoà Hiệp Nam; Kim Liên thuộc phường Hoà Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng.
Truyền thông nói về sản phẩm nước mắm Nam Ô:
Nghề làm nước mắm Nam Ô phát triển thương hiệu lên một tầm cao mới: https://sanphamvungmien.vn/san-xuat-tieu-thu/2019/10/nghe-lam-nuoc-mam-nam-o-phat-trien-thuong-hieu-len-mot-tam-cao-moi
Gìn giữ hương vị sản phẩm truyền thống nước mắm Nam Ô: https://nhandan.vn/gin-giu-huong-vi-san-pham-truyen-thong-nuoc-mam-nam-o-post748977.html
Làng nghề nước mắm Nam Ô, di sản văn hóa đậm đà hương vị biển: https://mia.vn/cam-nang-du-lich/lang-nghe-nuoc-mam-nam-o-16940
