Ngày 12 tháng 11 năm 2015, Cục Sở hữu trí tuệ ra Quyết định số 2929 /QĐ-SHTT về việc cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số 00047 cho sản phẩm sá sùng Vân Đồn nổi tiếng. Ủy ban nhân dân huyện Vân Đồn là Tổ chức quản lý chỉ dẫn địa lý này.
Sá sùng Vân Đồn từ lâu đã trở thành một đặc sản nổi tiếng, được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước biết đến. Khi nhắc đến những món ăn ngon của biển Quảng Ninh, người ta thường nghĩ ngay đến các món ăn chế biến từ sá sùng Vân Đồn. Trước khi mì chính xuất hiện, sá sùng Vân Đồn đã được sử dụng như một loại gia vị đặc biệt, giúp làm ngọt và tăng hương thơm cho các món ăn dạng nước như bún, phở, canh hay cháo. Không chỉ phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, sá sùng Vân Đồn còn là nguyên liệu quen thuộc trong các món ăn của người Hoa, cả trong nước và ở nước ngoài.
Loài sá sùng phân bố tự nhiên tại Quảng Ninh có tên khoa học là Sipunculus nudus, tạo nên sự đặc trưng sinh học riêng biệt cho sá sùng Vân Đồn. Điều này khác với các loài sá sùng phân bố ở những vùng khác như huyện Vạn Ninh (tỉnh Khánh Hòa) hay Cần Giờ (thành phố Hồ Chí Minh), vốn thuộc loài Sipunculus polymyotus. Sự khác biệt về chủng loại này góp phần làm nên giá trị độc đáo của sá sùng Vân Đồn trong nền ẩm thực và thương mại.
Tính chất, chất lượng đặc thù của sản phẩm:
Sá sùng Vân Đồn gồm hai sản phẩm chính là sá sùng tươi sơ chế và sá sùng khô. Đây đều là những sản phẩm chế biến thủy sản truyền thống có từ lâu đời ở vùng Vân Đồn.
Sá sùng tươi sơ chế có hình dáng ống dài, với chiều dài từ 6 đến 13cm và đường kính khoảng 9 đến 13mm. Màu sắc của sản phẩm dao động từ trắng ngà đến hồng nhạt và chuyển sang màu trắng khi nấu chín. Khi ăn, sá sùng tươi có vị ngọt dịu của đạm, tạo cảm giác hấp dẫn trong các món ăn. Về thành phần dinh dưỡng, trong 100g sá sùng tươi sơ chế chứa khoảng 34,7-37,66g protein, 1,16-2,34g lipid, 1,4-1,5g khoáng, độ ẩm dao động từ 58,3-60,67%, hàm lượng muối từ 0,2-0,28% và lượng sạn từ 0,76-1,08%.
Sá sùng khô cũng có hình dáng ống dài, với độ dài từ 6,5 đến 10cm và đường kính khoảng 9 đến 13mm. Màu sắc của sản phẩm từ trắng ngà đến vàng nâu nhạt và khi rang chín sẽ chuyển sang màu nâu cánh gián. Đặc trưng của sá sùng khô là có độ giòn khi rang chín và vị ngọt dịu của đạm. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm gồm 47-58g protein, 7,6-8,2g lipid, 5-5,6g khoáng, hàm lượng glutamic axit từ 4,3-7,5%, độ ẩm dao động từ 15,3-18,7%, muối từ 0,5-0,53% và lượng sạn khoảng 1,05-1,58%. Với những đặc điểm này, sá sùng Vân Đồn là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trong ẩm thực.
Điều kiện tự nhiên:
Sá sùng Vân Đồn nổi tiếng thơm ngon nhờ được khai thác tự nhiên trong điều kiện địa lý đặc thù và kỹ thuật khai thác, chế biến truyền thống. Chúng được tìm thấy ở các bãi triều ven các đảo như Minh Châu và Quan Lạn, nơi có địa hình phẳng, rộng, nghiêng thoải về phía biển với độ dốc từ 20 đến 30 độ. Ngoài đặc điểm của một bãi triều thấp ven biển, khu vực này còn được bao quanh bởi các dãy núi trên đảo hoặc nằm trong các vụng biển, tạo nên môi trường khá yên tĩnh về sóng gió, thuận lợi cho sá sùng sinh sống và phát triển.
Vùng biển Vân Đồn có sự biến đổi khí hậu rõ rệt theo mùa. Vào mùa đông, từ tháng 11 năm trước đến tháng 3 năm sau, nhiệt độ trung bình dao động từ 20,5 đến 21,5°C, với độ muối trung bình từ 30‰ đến 31‰. Trong khi đó, vào mùa hè từ tháng 4 đến tháng 10, nhiệt độ trung bình tăng lên mức 29,5 đến 30°C, trùng với thời kỳ mưa nhiều. Lượng nước ngọt từ các sông, suối đổ ra biển khiến nước biển bị pha loãng, làm giảm độ mặn xuống mức trung bình từ 21‰ đến 27,3‰. Độ mặn không quá cao, đặc biệt vào mùa hè, giúp sá sùng Vân Đồn không có vị chát như ở các khu vực khác.
Các bãi sá sùng tại đây có thành phần trầm tích chủ yếu là cát, chiếm trung bình 79,13%, trong khi thành phần hạt sét chỉ chiếm 1,9%. Khu vực Vân Đồn nằm hoàn toàn trong vịnh Bái Tử Long, sở hữu thềm lục địa rộng lớn, cấu trúc địa hình đa dạng và hệ sinh thái phong phú. Các bãi triều tại Minh Châu và Quan Lạn là nơi sinh sống của nhiều loài thực vật phù du thuộc bốn nhóm tảo chính: tảo silic, tảo giáp, tảo lục và tảo lam, trong đó tảo silic chiếm ưu thế và đóng vai trò là nguồn thức ăn chính của sá sùng. Ngoài ra, hệ thống rừng ngập mặn bao quanh các trương cát có sá sùng cũng tạo nên nguồn dinh dưỡng đặc trưng, góp phần làm nên chất lượng vượt trội của sá sùng Vân Đồn.
Quy trình kỹ thuật sản xuất:
Sá sùng Vân Đồn có mùa vụ khai thác chính từ tháng 2 đến tháng 10, trong đó cao điểm từ tháng 4 đến tháng 7 hàng năm. Người dân địa phương sử dụng chiếc mai chuyên dụng có lưỡi bằng thép và cán gỗ lim để đào hang/lỗ sá sùng. Lưỡi mai dài khoảng 25cm, toàn bộ chiều dài từ cán đến lưỡi đạt khoảng 1,6m. Khi khai thác, sá sùng được lựa chọn bằng tay, chỉ những con có kích thước từ 6cm trở lên mới được thu hoạch.
Kỹ thuật chế biến sá sùng tươi sơ chế và sá sùng khô có năm công đoạn chung, bao gồm để hồi sức, rửa, lộn trái, rửa lại và chần. Đối với sá sùng khô, sau khi chần còn có thêm công đoạn sấy khô. Quá trình hồi sức bắt đầu bằng việc đổ sá sùng xuống sàn để giúp chúng hồi sức lại, chỉ giữ lại những con còn sống, không có màu đen và không bị đứt. Sau đó, sá sùng được rửa sạch cát bằng cách rửa từng con trong chậu nước sạch. Tiếp theo, dùng đũa tre vót nhọn chọc vào giữa thân sá sùng để lộn trái, rồi tiếp tục rửa sạch phần vừa lộn ra bằng nước sạch, thay nước liên tục để loại bỏ hoàn toàn cát và nhớt. Công đoạn chần diễn ra trong nước nóng đến khi sá sùng chuyển sang màu trắng hoặc hồng, sau đó được vớt ra và để ráo nước.
Sá sùng tươi sơ chế sau khi hoàn tất các công đoạn được đóng gói trong túi nilon và bảo quản ở nhiệt độ từ -10°C đến -15°C. Trong khi đó, sá sùng khô được xếp đều ra khay lưới để phơi hoặc sấy khô. Trong quá trình này, người làm dùng tay vê thân sá sùng để định hình sản phẩm đẹp hơn và loại bỏ cát còn sót lại. Sá sùng được sấy cho đến khi đạt độ ẩm từ 15,3% đến 18,7%, đảm bảo chất lượng trước khi đưa ra thị trường.
Phạm vi địa lý:
Xã Minh Châu, xã Quan Lạn thuộc huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh.
Truyền thông nói về sản phẩm sá sùng Vân Đồn:
Sá sùng khô Vân Đồn: https://baoquangninh.vn/sa-sung-kho-van-don-2511339.html
Sá sùng - Báu vật trời ban: https://dulich.quangninh.gov.vn/Trang/ChiTietTinTuc.aspx?nid=4127
Du lịch Vân Đồn khó quên đặc sản sá sùng quý hiếm bổ dưỡng: https://www.ivivu.com/blog/2022/11/du-lich-van-don-kho-quen-dac-san-sa-sung-quy-hiem-bo-duong/
