xưởng

1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU VÀ PHÂN LOẠI:
- Tiêu chuẩn xoài: Xoài nhập về phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng đã quy định theo tiêu chuẩn công ty đưa ra. Tình trạng xoài nhập về phải là xoài già, kích thước trái tương đối đều nhau. Trường hợp bị thối, dập với tỷ lệ ít thì sẽ liên hệ thương lượng lại giá cả với nhà cung cấp, tỷ lệ xoài nhập về có trường hợp bị sâu, dập thối nhiều bắt buộc phải trả lại cho nhà cung cấp.
- Phân loại: Mục đích của việc phân loại xoài để tạo sự đồng đều khi chế biến, giúp thành phẩm làm ra đạt tính thẩm mỹ tốt nhất. Phân loại theo lô, nhà cung cấp, loại xoài và kích cỡ.
2. Ủ XOÀI:
- Tùy vào độ chín của xoài nguyên liệu sau khi thu hoạch mà có chế độ ủ thích hợp.
a) Rửa xoài:
- Pha nước rửa xoài tùy theo thời điểm xoài.
- Xuống hàng xong sẽ kéo xoài vào khu rửa xối để xối. Sau đó kéo vào khu ủ xoài để ráo nước trong khoảng 5-6 tiếng.
b) Ủ xoài:
- Thời gian ủ xoài phụ thuộc vào độ già của xoài, ủ đến khi kiểm tra thấy xoài có màu vàng chín đều thì kết thúc quá trình ủ.



3. GỌT VỎ + CẮT LÁT:
a) Gọt vỏ:
- Gọt đầu quả xoài để kiểm tra màu. Xoài trắng và cứng bỏ ra để ủ lại.
- Xoài có màu trắng, vàng, đỏ gọt vỏ và phân riêng trong khay để cắt lát.
b) Cắt lát:
- Quả lớn cắt làm 5 miếng, quả bình thường cắt 4 miếng.
- Độ dày của lát cắt từ 0,8 – 1,2cm.
4. XẢ CHUA XOÀI:
- Điều chỉnh độ chua và bảo quản xoài cho quá trình vận chuyển về xưởng sản xuất.
GIAI ĐOẠN 2:
5. ƯỚP GIA VỊ:
- Xoài từ xưởng dưới ở giai đoạn 1 khi nhập về QC sẽ kiểm tra cảm quan, đo pH, độ Bx của xoài và lưu lại trong hồ sơ theo dõi nhập xoài. Tùy thuộc vào pH và độ Bx của mỗi lô hàng về mà ta sẽ điều chỉnh công thức ướp xoài cho phù hợp.
- Đổ xoài lên máng tách nước xoài cho ra đường ống nước dẫn ra bồn chứa, cào xoài trên máng ra thùng. Phân loại xoài theo màu và theo loại để các công đoạn sau được dễ dàng hơn.
- Châm gia vị mỗi thùng xoài, đậy nắp và để qua ngày mai đảo thùng.
- Xoài cắt lát khi chở về được ướp ngay, nếu để qua ngày thì phải cho vào cont lạnh để giữ xoài được tươi, tránh tình trạng bị hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng xoài.
6. ĐẢO XOÀI:
Xoài ướp gia vị muốn được thấm đều phải được đảo lên, QC sẽ kiểm tra hàng, theo dõi pH và độ Bx của xoài qua các ngày lưu lại bằng hồ sơ theo dõi.
7. LÊN VỈ:
- Lấy hàng đúng theo ngày ướp gia vị và cho lên vỉ theo hàng đã phân loại sẵn.
- Đổ xoài lên máng chứa xoài, phần nước cho chảy theo đường ống nước dẫn ra bồn chứa.
- Vỉ phải được xịt rửa và lót lưới trước khi lên xoài. Sắp xếp xoài lên vỉ sao cho đều, tránh tình trạng miếng xoài bị chồng chéo lên nhau để đảm bảo tất cả đều tiếp xúc với tác nhân sấy.
- Xếp các vỉ xoài lên xe và đẩy vào phòng sấy.
8. SẤY:
- Nhiệt độ sấy tùy chỉnh từ 63 đến 67oC, thời gian sấy tùy thuộc vào loại xoài để đảm bảo xoài sấy ra đạt chất lượng tốt nhất.
- Ghi lại thời gian bắt đầu sấy và kết thúc của mỗi lò vào biểu mẫu theo dõi.

9. HÚT ẨM LẦN 1:
- Xoài sau khi sấy sẽ được đẩy đến phòng hút ẩm lần 1 để sấy lạnh nhiệt độ 20 – 25oC nhằm giúp cấu trúc xoài được ổn định và ráo bề mặt xoài.
- Lưu ý phòng hút ẩm phải kín, hạn chế mở cửa ra vào. Các xe phải được sắp xếp ngay hàng, mỗi hàng cách 1 sải tay và mỗi xe cách nhau 10cm nhằm giúp cho hàng nhanh khô hơn.
- Phân riêng các hàng của mỗi lò khi ra để dễ dàng kiểm tra tình trạng xoài.
10. TRỘN ĐƯỜNG:
- Chọn những xe đã ráo mặt để tiến hành trộn đường. Tránh chọn các xe ướt để trộn vì sẽ dẫn đến tình trạng hàng bị lên đường khi khô lại.
- Lấy những xe đã được phân sẵn để trộn đường. Xoài được lột lưới, phân loại màu và loại ra những hàng bị dơ. Đổ xoài lên cối trộn, thêm lượng đường bột đã quy định vào và bật quay cối đến khi thấy đường được phủ đều bề mặt xoài thì hạ xuống cho lên vỉ đã lót lưới trước đó và phơi mỏng đều để xoài nhanh khô.
- Sắp các vỉ xoài sau khi trộn đường rồi lên xe và đẩy vào phòng hút ẩm lần 2. Ghi chú lại ngày trộn đường để dễ dàng kiểm tra tình trạng xoài.
- Mục đích của công đoạn này là giúp cho quá trình đóng gói hàng sẽ không bị dính lại gây rách xoài khi tách, đồng thời cũng tạo cho bề mặt miếng xoài trở nên hấp dẫn hơn.
11. HÚT ẨM LẦN 2:
- Xoài sau khi trộn đường sẽ được đẩy đến phòng hút ẩm lần 2 để sấy lạnh nhiệt độ 20 – 25oC nhằm giúp cấu trúc xoài được ổn định, ráo bề mặt xoài và cũng là công đoạn gần cuối để tiến hành đóng gói.
- Lưu ý phòng hút ẩm phải kín, hạn chế mở cửa ra vào. Các xe phải được sắp xếp ngay hàng, mỗi hàng cách 1 sải tay và mỗi xe cách nhau 10cm nhằm giúp cho hàng nhanh khô hơn.
- Hàng được đẩy vào phòng hút ẩm 2 phải được ghi chú lại ngày trộn đường để dễ dàng kiểm tra tình trạng xoài.
12. ĐÓNG GÓI + THÀNH PHẨM:
- Hàng đóng gói phải khô theo tiêu chuẩn của công ty, không được đóng hàng ướt vì sẽ gây ra tình trạng bị chảy nước đường sau khi đóng gói làm ảnh hưởng đến chất lượng.
- Khi đóng gói nếu cảm thấy hàng còn dính thì phải rắc thêm 1 ít đường bột và trộn đều bằng tay đến khi đường phủ đều bề mặt miếng xoài thì tiến hành lựa màu và đóng gói.
- Xoài đóng gói phải được đóng kín, tránh tình trạng bị hở gây ảnh hưởng đến chất lượng xoài và được đóng theo quy cách của khách hàng yêu cầu.
- Hàng thành phẩm sau khi đóng gói phải được lưu kho và bảo quản ở nhiệt độ mát 23oC để chất lượng xoài luôn được giữ hương vị thơm ngon.